Cabrales

Ik was laatst op een feestje en vond mij op een gegeven moment terug in de keuken, een voor mij niet geheel vreemde ontwikkeling omdat ik op partijtjes altijd enorme peuzelhonger heb en me met mijn lage bromstem toch niet verstaanbaar kan maken als er ergens muziek hard staat. Op een grote keukentafel waren de versnaperingen uitgestald. Naast manden met stokbrood, een fraaie pastasalade en enkele schalen met aardnoten, trof ik er ook een uitgebreide en fantasierijke selectie kazen aan. Het stonk in die keuken dat het een aard had. Een platte Munsterkaas walmde gezellig alle windrichtingen uit en allerlei andere kazen voor gevorderden deden enthousiast mee. Een medefeestganger selecteerde een paar stukjes en begaf zich met zijn kartonnen bordje weer naar zijn vrouw. Angstvallig, zo zag ik, had hij één schotel links laten liggen. Ik glipte wat dichter naar die schotel toe. Erop lag iets dat nog het meeste leek op bedorven paté, of het inwendige van een weggerotte boom. Ik durfde met geen mogelijkheid te zeggen wat dit grauwe, schimmelige hoopje afval moest voorstellen. Was het eigenlijk wel kaas?

Met twee kiese, tentatieve vingers plukte ik een minimaal stukje uit de angstaanjagende massa en dapper legde ik die op mijn tong.

In eerste instantie weigerden mijn hersenen te registreren dat ze iets proefden: ze waren in shock. Toen het rationele zenuwstelsel hen ervan overtuigd had dat ze weer aan de slag moesten, begonnen ze allerlei alarmsignalen te verspreiden. Zilt, scherp en mateloos intimiderend was de smaak van dit spul dat uit een nachtmerrie gekomen leek te zijn. Maar wat was die smaak zuiver! Geen spoor was er te bekennen van die typische, bittere ammoniaklucht als van gedragen ondergoed, die zo al te veel belegen kaas oneetbaar maakt. Ik nam een tweede stukje, weer zo klein mogelijk. Ik liet het smelten op mijn tong en zocht naar de gastheer. ‘Wat, in naam van de goden, is dit?’

Gerard glimlachte en zei eenvoudig: ‘Cabrales.’

‘O,’ zei ik.

Ik heb de monsterkaas op internet opgezocht. Cabrales is een Spaanse blauwschimmelkaas van ongepasteuriseerde melk. De beste wordt gemaakt in het voorjaar, wanneer de koemelk aangevuld kan worden met geiten- en schapenmelk. Door de zilte zeelucht van dat deel van Asturië, de alom aanwezige esdoornbladeren, waar de kaas in verpakt wordt, en door de werkelijk indrukwekkend actieve blauwschimmel die ervoor zorgt dat een goed rijpe Cabrales voor 65% uit schimmel, en nog maar voor 35% uit kaassubstantie bestaat, maakt dat deze grijsgele kaas een volstrekt unieke smaak heeft gekregen. Een smaak die je nooit meer vergeet en waar je de rest van je leven naar blijft verlangen.

‘Ik heb hem meegenomen uit de streek zelf,’  vertelde Gerard trots. ‘Deze kaas kun je in Nederland niet krijgen.’

Sterker: vermoedelijk mag hij hier niet eens verkocht worden van de warenwet. Ik moest denken aan het bekende Engelse kookduo The Two Fat Ladies, van wie de dikste in een kaaswinkel de kijkers adviseerde om heel scherp de uiterste houdbaarheidsdatum in de gaten te houden. Alleen kaas die daar ver overheen was, kon wat haar betreft door de beugel.

Ik nam nog een derde stukje en rende toen de feestzaal in om iedereen ongevraagd te adviseren zo snel mogelijk hun insipide en obligate borrelgesprekken te staken, zich de keuken in te haasten en die rare toverkaas te proeven.

Nog niet zo lang geleden heb ik eens beweerd dat ik me een beetje begon te vervelen met kaas. Hoe dom kan een mens zijn!